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Gastronomie ist hier Teil unserer Kultur. Es ist ein wesentliches Element unserer Lebenskunst. Auf dieser Seite finden Sie die Geschichte und Beschreibung der Grundlagen der lokalen Gastronomie.

Analyse

Die Alyse ist eine "beliebte" Torte auf einem Teller (40 x 60 cm) aus altmodischer Brioche. Es wurde von Jean TAUZIN, einem Bäcker, entwickelt. Sein Sohn Jacques, Konditor in Castillon-la-Bataille, machte es weiter nach dem Geheimrezept seines Vaters.

Ursprünglich war Jeans Idee, diese Brioche als Snack für Kinder zu kreieren und anzubieten. Seitdem begeistert es Jung und Alt gleichermaßen. Es wurde weithin nachgeahmt, aber nie erreicht; der Unterschied ist das kleine Geheimnis der kostbar erhaltenen Herstellung.

Die Nachfolger von Jacques setzen das Vertrauen, verewigen die Herstellung der Alyse, wie Jean sie sich vorgestellt hatte.
Zutaten: Weizenmehl, Zucker, Eier, Butter, Hefe, Zitrone, Milch.

Bordeaux-Canelé

Canelés - David Remazeilles - Gironde Tourisme

Canelé ist zweifellos das berühmteste und repräsentativste Gebäck der Region Bordeaux. Es ist ein kleiner karamellisierter Kuchen aus Rum und Vanille.

In der Region ist es üblich, zur Kaffeezeit (oder auch zum Gourmet-Kaffee, begleitet von beispielsweise Vanilleeis) einen Canelé zu essen.


Im Bordelaise Neunauge

Kulinarisch schätzen wir in der Gironde besonders das Rezept für "Neunauge à la Bordelaise". Während der Zubereitung bluten wir das noch lebende Neunauge aus, um das Blut zu sammeln und mischen es mit Rotwein (um eine Gerinnung zu verhindern). Der Körper wird dann in Stücke geschnitten und mit Lauch im gleichen Wein gekocht.

In der Sauce, die mit einem Bouquet garni (mit aromatischen Pflanzen) dekoriert werden kann, wird es dann einige Stunden köcheln lassen. Um das Gericht aufzupeppen, können Sie auch Knoblauchcroutons hinzufügen. 

Neunauge à la Bordelaise passt sehr gut zu Rotweinen aus der Region Bordeaux (üblicherweise wird derselbe Wein getrunken, der auch zum Kochen des Neunauges verwendet wurde).

Bordelaise-Steak und Weinsprossen

Das Entrecôte wird traditionell in der Region mit einer Sauce namens „à la Bordelaise“ (oder „Händlerwein“-Sauce) zubereitet. Wir sprechen genauer von Bordelaise-Sauce, weil wir für ihre Zubereitung eine Rotweinreduktion aus der Bordeaux-Region verwenden, die in der Regel mit Schalotten, Knochenmark, Fleischsaft, Thymian und Pfeffer vermischt wird.

Um das Steak zu kochen, kann es idealerweise an Weinreben erfolgen. Dann nehmen wir ein trockenes Bündel Weintriebe, die wir zu einem Gluthaufen verbrennen. Das Entrecôte wird dann auf einen Grill gelegt, der über dieser Glut platziert wird, was ein allmähliches und kontrolliertes Garen des Fleisches ermöglicht.

Wenn der Garvorgang beendet ist, können Sie im Allgemeinen, wenn der Saft des Fleisches an die Oberfläche steigt, Folgendes tun:

  • rohe Schalotten auf das Fleisch legen und einige Sekunden garen, bevor das Entrecôte zum Servieren vom Grill genommen wird
  • oder nehmen Sie das Entrecôte direkt vom Grill (ohne Zugabe von rohen Schalotten), um es in einem Gericht zu servieren, indem Sie unsere zuvor zubereitete Bordelaise-Sauce hinzufügen

Was das Entrecôte angeht, gibt es in der Region ausgezeichnete Fleischrassen, wie die Blonde d'Aquitaine, aber vor allem die Basadaise, eine Rasse, die aus der Region Bazas (in der Gironde) stammt und dafür bekannt ist, marmoriert, fein und schmackhaft zu sein.

Das Entrecôte passt sehr gut zu einem Rotwein aus der Region als Castillon Côtes-de-Bordeaux, einem Saint-Émilion, einem Fronsac, einem Pomeroloder a Sainte-Foy Côtes-de-Bordeaux.