Hier maakt gastronomie deel uit van onze cultuur. Het is een essentieel onderdeel van onze levenskunst. Vind op deze pagina de geschiedenis en beschrijving van de essentie van de lokale gastronomie.
Analyse
De Alyse is een "populaire" taart op een bord (40 x 60 cm) gemaakt van ouderwetse brioche. Het werd ontwikkeld door Jean TAUZIN, een bakker. Zijn zoon Jacques, patissier in Castillon-la-Bataille, bleef het maken volgens het geheime recept van zijn vader.
Oorspronkelijk was het idee van Jean om deze brioche te maken en aan te bieden als snack voor kinderen. Sindsdien boeit het zowel jong als oud. Het is op grote schaal geïmiteerd, maar nooit geëvenaard; het verschil is het kleine geheim van de kostbaar bewaarde fabricage.
De opvolgers van Jacques stelden het vertrouwen, bestendigen het maken van de Alyse zoals Jean het zich had voorgesteld.
Ingrediënten: tarwebloem, suiker, eieren, boter, gist, citroen, melk.
Bordeaux canele
Canelé is ongetwijfeld het bekendste en meest representatieve gebak van de Bordeauxstreek. Het is een kleine gekarameliseerde cake gemaakt van rum en vanille.
In de regio is het gebruikelijk om een canelé te eten tijdens de koffie (zelfs tijdens gourmetkoffie met bijvoorbeeld vanille-ijs).
Bij de Bordelaise lamprei
Vanuit culinair oogpunt waarderen we in Gironde vooral het recept voor "lamprei à la Bordelaise". Tijdens de bereiding laten we de nog levende lamprei bloeden om het bloed op te vangen en te mengen met rode wijn (om stolling te voorkomen). Het lichaam wordt vervolgens in stukken gesneden en gekookt met prei in dezelfde wijn.
Daarna laat men het een paar uur sudderen in de saus die kan worden versierd met een bouquet garni (met aromatische planten). Om het gerecht wat pittiger te maken, kun je ook knoflookcroutons toevoegen.
Lamprei à la Bordelaise gaat heel goed samen met rode wijnen uit de Bordeauxstreek (gebruikelijk is om dezelfde wijn te drinken die gebruikt werd voor het koken van de lamprei).
Bordelaise steak en wijnranken
De entrecote wordt traditioneel gekookt in de regio met een saus genaamd "à la Bordelaise" (of "wijnhandelaar" saus). We spreken meer specifiek van Bordelaisesaus omdat we voor de bereiding een reductie van rode wijn uit de Bordeauxstreek gebruiken die over het algemeen wordt gemengd met sjalotten, beenmerg, vleessap, tijm en peper.
Om de entrecote te koken, kan dit idealiter op wijnranken worden gedaan. We nemen dan een droge bundel wijnranken, die we verbranden om een hoop sintels te creëren. De entrecote wordt vervolgens op een grill geplaatst en boven deze sintels geplaatst, waardoor het vlees geleidelijk en onder controle kan worden gekookt.
Zodra het koken klaar is, kunt u in het algemeen als u het sap van het vlees naar de oppervlakte ziet stijgen:
- leg rauwe sjalotten op het vlees en kook een paar seconden voordat je de entrecote van de grill haalt om hem te serveren
- of neem de entrecote rechtstreeks van de grill (zonder rauwe sjalotten toe te voegen) om hem in een gerecht te serveren door onze eerder bereide Bordelaisesaus toe te voegen
Wat betreft de entrecote, er zijn uitstekende vleesrassen in de regio, zoals de Blonde d'Aquitaine maar vooral de Bazadaise, een ras dat afkomstig is uit de streek van Bazas (in de Gironde) en dat bekend staat om zijn gemarmerd, fijn en smakelijk.
De entrecote gaat heel goed samen met een rode wijn uit de streek als a Castillon Côtes de Bordeauxeen Saint Emilioneen Fronsaceen Pomerol, of een Sainte Foy Côtes de Bordeaux.