Aquí la gastronomía es parte de nuestra cultura. Es un elemento esencial de nuestro arte de vivir. Encuentre en esta página la historia y descripción de los fundamentos de la gastronomía local.
Análisis
El Alyse es un pastel "popular" en un plato (40 x 60 cm) elaborado con brioche a la antigua. Fue desarrollado por Jean TAUZIN, un panadero. Su hijo Jacques, pastelero en Castillon-la-Bataille, continuó haciéndolo según la receta secreta que le dio su padre.
Originalmente, la idea de Jean era crear y ofrecer este brioche como refrigerio para los niños. Desde entonces, ha deleitado tanto a jóvenes como a mayores. Ha sido ampliamente imitado pero nunca igualado; la diferencia es el pequeño secreto de la fabricación preciosamente conservada.
Los sucesores de Jacques depositaron la confianza y perpetuaron la realización del Alyse como Jean lo había imaginado.
Ingredientes: harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla, levadura, limón, leche.
Canelé burdeos
Canelé es sin duda la pastelería más famosa y representativa de la región de Burdeos. Es un pequeño bizcocho caramelizado elaborado a base de ron y vainilla.
En la región, es costumbre comer un canelé durante el café (incluso durante el café gourmet acompañado por ejemplo de helado de vainilla).
En la lamprea Bordelaise
Desde el punto de vista culinario, en la Gironda apreciamos especialmente la receta de la "lamprea à la Bordelaise". Durante la preparación, sangramos la lamprea aún viva para recoger la sangre y mezclarla con vino tinto (para evitar que se coagule). A continuación, el cuerpo se corta en trozos y se cuece con puerros en el mismo vino.
Luego se deja cocer a fuego lento durante unas horas en la salsa que se puede decorar con un bouquet garni (con plantas aromáticas). Para condimentar el plato, también puede agregar crutones de ajo.
La lamprea à la Bordelaise va muy bien con los vinos tintos de la región de Burdeos (se acostumbra beber el mismo vino que se utilizó para cocinar la lamprea).
Filete bordelesado y sarmientos
El entrecot se cocina tradicionalmente en la región con una salsa llamada "à la Bordelaise" (o salsa "comerciante de vinos"). Hablamos más concretamente de salsa bordeliana porque, para su elaboración, utilizamos una reducción de vino tinto de la región de Burdeos que generalmente mezclamos con chalotes, tuétano, jugo de carne, tomillo y pimienta.
Para cocinar el bistec, lo ideal es que se pueda hacer sobre sarmientos. Luego tomamos un manojo seco de sarmientos, que quemamos para crear un montón de brasas. Luego se coloca el entrecot en una parrilla que se coloca sobre estas brasas, lo que permitirá una cocción gradual y controlada de la carne.
Una vez finalizada la cocción, en general cuando vea que el jugo de la carne sube a la superficie, puede entonces:
- Coloque las chalotas crudas encima de la carne y cocine unos segundos antes de sacar el entrecot de la parrilla para servirlo.
- o sacar el entrecot directamente de la parrilla (sin agregar chalotes crudos) para servirlo en un plato agregando nuestra salsa Bordelaise previamente preparada
En cuanto al entrecot, existen excelentes razas cárnicas en la región, como la Rubia de Aquitania pero sobre todo la Bazadaise, una raza que proviene de la región de Bazas (en Gironde) y que se caracteriza por ser jaspeada, fina y sabrosa.
El entrecot va muy bien con un vino tinto de la región como Castillon Côtes de Burdeos, un Saint-Émilion, un Fronsac, un Pomerolo incluso un Sainte-Foy Côtes de Burdeos.