Ici la gastronomie fait partie de notre culture. C’est un élément incontournable de notre art de vivre. Retrouvez sur cette page l’histoire et la description des incontournables de la gastronomie locale.
L’alyse
L’Alyse est un gâteau « populaire » sur plaque (40 x 60 cm) issue de la brioche à l’ancienne. Elle a été développée par Jean TAUZIN, un boulanger. Son fils Jacques, pâtissier à Castillon-la-Bataille, continua de la fabriquer selon la recette secrète transmise par son père.
A l’origine, l’idée de Jean était de créer et proposer cette brioche en guise de goûter pour les enfants. Depuis elle régale tout autant les plus petits comme les plus grands. Elle a été largement imitée mais jamais égalée ; la différence étant le petit secret de fabrication précieusement conservé.
Les successeurs de Jacques mis dans la confidence, perpétuent la confection de l’Alyse tel que Jean l’avait imaginée.
Ingrédients : farine de blé, sucre, œufs, beurre, levure, citron, lait.
Le canelé bordelais
Le canelé est sans doute la pâtisserie la plus célèbre et la plus représentative de la région bordelaise. C’est un petit gâteau caramélisé à base de rhum et de vanille.
Dans la région, il est coutume de manger un canelé au moment du café (voire lors du café gourmand accompagné par exemple d’une glace à la vanille).
Lamproie à la Bordelaise
Sur le plan culinaire, en Gironde, on apprécie particulièrement la recette de la « lamproie à la Bordelaise ». Lors de la préparation, on saigne la lamproie encore vivante pour en recueillir le sang et le mélanger avec du vin rouge (pour empêcher la coagulation). Le corps est ensuite découpé en morceaux et cuit avec des poireaux au sein du même vin.
On laisse ensuite mijoter pendant quelques heures dans la sauce que l’on peut agrémenter d’un bouquet garni (avec des plantes aromatiques). Pour relever le plat, on peut également ajouter des croûtons à l’ail.
La lamproie à la bordelaise se marie très bien avec des vins rouges de la région bordelaise (il est de coutume de boire le même vin qui a servi à la cuisson de la lamproie).
L’entrecôte à la Bordelaise et sur sarments de vigne
L’entrecôte se cuisine traditionnellement dans la région avec une sauce dite « à la Bordelaise » (ou sauce « marchand de vin »). On parle plus spécifiquement de sauce à la Bordelaise car, pour son élaboration, on utilise une réduction de vin rouge issu de la région Bordelaise qu’on mélange généralement à des échalotes, de la moelle osseuse, du jus de viande, du thym et du poivre.
Pour effectuer la cuisson de l’entrecôte, de façon idéale, on peut le faire sur des sarments de vigne. On prend alors un fagot sec de sarments de vigne, que l’on fait brûler pour créer un tas de braise. On pose alors l’entrecôte sur un grill que l’on vient déposer au-dessus de ces braises, ce qui va permettre une cuisson progressive et maîtrisée de la viande.
Une fois la cuisson terminée, en général quand on voit le jus de la viande remonter en surface, on peut alors :
- déposer au dessus de la viande des échalotes crues, et les laisser cuire quelques secondes avant de sortir l’entrecôte du grill pour la servir
- ou bien sortir directement l’entrecôte du grill (sans y mettre d’échalotes crues) pour la servir dans un plat en y ajoutant notre sauce à la Bordelaise préalablement préparée
En ce qui concerne l’entrecôte, il existe d’excellentes races à viande dans la région, comme la Blonde d’Aquitaine mais surtout la Bazadaise, une race qui vient de la région de Bazas (en Gironde) et qui est réputée pour être persillée, fine et savoureuse.
L’entrecôte s’accompagne très bien d’un vin rouge de la région comme un Castillon Côtes de Bordeaux, un Saint-Émilion, un Fronsac, un Pomerol, ou encore un Sainte-Foy Côtes de Bordeaux.